booltБюллетень Государственного Никитского ботанического садаBulletin of the State Nikitsky Botanical Gardens0513-1634Federal State Funded Institution of Science “The Labour Red Banner Order Nikitsky Botanical Gardens – National scientific Center of the RAS”10.25684/0513-1634-2023-147-72-82boolt-716Research ArticleЭФИРОМАСЛИЧНЫЕ И ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ. БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ OLEA EUROPAEA L., ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В УСЛОВИЯХ ЮЖНОГО БЕРЕГА КРЫМАQuality evaluation of processing fruit of Olea europaea L., growing in the conditions of the Southern Coast of the CrimeaПаштецкаяАлександра ВладимировнаPashtetskayaA. V.

298648, Республика Крым, г. Ялта, пгт Никита, Никитский спуск, 52

pashtetskaia@gmail.comБаковаНадежда НиколаевнаBakovaN. N.

298648, Республика Крым, г. Ялта, пгт Никита, Никитский спуск, 52

ПеховаОльга АнтоновнаPehovaO. A.

295453, Республика Крым, г. Симферополь, ул. Киевская, 150 

ДаниловаИрина ЛьвовнаDanilovaI. L.

295453, Республика Крым, г. Симферополь, ул. Киевская, 150 

КарповаАнна НиколаевнаKarpovaA. N.

298648, Республика Крым, г. Ялта, пгт Никита, Никитский спуск, 52

Никитский ботанический сад – Национальный научный центр РАНRussian FederationНаучно-исследовательский институт сельского хозяйства КрымаRussian Federation20232908202301477282Copyright © Паштецкая А.В., Бакова Н.Н., Пехова О.А., Данилова И.Л., Карпова А.Н., 20232023Паштецкая А.В., Бакова Н.Н., Пехова О.А., Данилова И.Л., Карпова А.Н.Pashtetskaya A.V., Bakova N.N., Pehova O.A., Danilova I.L., Karpova A.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://boolt.elpub.ru/jour/article/view/716

Плоды маслины Olea europaea L. богаты эссенциальными нутриентами, а получаемые из них продукты важны для здоровья и используются в средиземноморской диете. Качество переработанных плодов маслины непосредственно зависит от используемого сырья и методов переработки. В работе определены диапазоны изменчивости объемов липидов и их фракции в свежих и переработанных плодах изучаемых сортов маслины, произрастающих на территории ФГБУН «НБС-ННЦ» в условиях ЮБК. В исследуемых плодах доля сырого жира, в расчете на абсолютно-сухую массу составила от 10 % до 26%, а после переработки – от 9 % до 35 %. Большую часть липидной фракции в мезокарпии свежеубранных плодах маслин составляют МНЖК, в основном олеиновая – от 49,5 до 66,2 %, а после переработки – от 59,8 до 75,4 %. ПНЖК в свежих плодах преимущественно представлены линолевой – от 3,3 до 10,7% и линоленовой – от 0,2 до 0,4 %, а после переработки, в зависимости от сорта и метода переработки, – от 5,7 % до 10,4 % и от 0,2 % до 0,7 % соответственно. Повышение содержания липидов удалось достичь, благодаря применению выбранных методов переработки.

The fruits of the Olea europaea L. olive tree are rich in essential nutrients, and the products obtained from them are important for health and are used in the Mediterranean diet. The quality of processed olives directly depends on the raw materials used and processing methods. The paper determined the ranges of variability of lipid volumes and their fractions in fresh and processed fruits of the studied olive cultivars growing on the territory of the Federal State Funded Institution of Science "NBG-NSC" in the conditions of the Southern Coast of the Crimea. In the studied fruits, the proportion of raw fat, calculated on an absolutely dry weight, ranged from 10% to 26%, and after processing – from 9% to 35%. Most of the lipid fraction in the mesocarp of freshly harvested olives is MUFA, mainly oleic – from 49.5 to 66.2%, and after processing – from 59.8 to 75.4%. PUFAs in fresh fruits are mainly represented by linoleic - from 3.3 to 10.7% and linolenic - from 0.2 to 0.4%, and after processing, depending on the cultivar and processing method, - from 5.7% to 10 .4% and from 0.2% to 0.7%, respectively.

The increase in lipid content was achieved through the use of selected processing methods. 

маслинаOlea europaea L.мононенасыщенные жирные кислотыполиненасыщенные жирные кислотыоливковое маслоконсервированные маслиныoliveOlea europaea L.monounsaturated fatty acidspolyunsaturated fatty acidsoliveАвторы выражают благодарность заведующему отделом плодовых культур, к.с.-х.н. Сергею Юрьевичу Хохлову и куратору коллекции маслины, старшему научному сотруднику лаборатории южных плодовых и орехоплодных культур, к.с.-х.н.Сергею Юрьевичу Цюпке за содействие в проведении исследованийReferencesГОСТ Р 54607.5-2015 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира (Переиздание)» – М: Стандартинформ. – 2020. – 11 с.ГОСТ Р 54607.5-2015 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира (Переиздание)» – М: Стандартинформ. – 2020. – 11 с.ГОСТ 30623-2018 «Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации (с Поправками)» – М: Стандартинформ. – 2018. – 15 с.ГОСТ 30623-2018 «Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации (с Поправками)» – М: Стандартинформ. – 2018. – 15 с.ГОСТ 31665 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. – М.: Стандартинформ. – 2019. – 12 с.ГОСТ 31665 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. – М.: Стандартинформ. – 2019. – 12 с.Закревский В. Жиры и масла. Лечебные свойства продуктов. – СанктПетербург: Издательство «Амфора». – 2010. – 48 с.Закревский В. Жиры и масла. Лечебные свойства продуктов. – СанктПетербург: Издательство «Амфора». – 2010. – 48 с.Паштецкая А.В., Бакова Н.Н., Палий А.Е., Карпова А.Н. Органолептические и физико-химические характеристики оливкового масла, полученного в условиях Южного берега Крыма // Биология растений и садоводство: теория, инновации. – 2020. – № 4(157). – С. 83-93.Паштецкая А.В., Бакова Н.Н., Палий А.Е., Карпова А.Н. Органолептические и физико-химические характеристики оливкового масла, полученного в условиях Южного берега Крыма // Биология растений и садоводство: теория, инновации. – 2020. – № 4(157). – С. 83-93.Bianchi G. Lipids and phenols in table olives// European Journal of Lipid Science and Technology. – 2003. – Vol. 105. – Iss. 5. – P. 229-242.Bianchi G. Lipids and phenols in table olives// European Journal of Lipid Science and Technology. – 2003. – Vol. 105. – Iss. 5. – P. 229-242.Boskou D., Camposeo S., Clodoveo M. L. Table olives as sources of bioactive compounds // Chapter 8 In book: Olive and olive oil bioactive constituents. – Italy: AOCS press. – 2015. – P. 217-259.Boskou D., Camposeo S., Clodoveo M. L. Table olives as sources of bioactive compounds // Chapter 8 In book: Olive and olive oil bioactive constituents. – Italy: AOCS press. – 2015. – P. 217-259.Ghanbari R., Anwar F., Alkharfy K.M., Gilani A-H., Saari N. Valuable Nutrients and Functional Bioactives in Different Parts of Olive (Olea europaea L.). A Review. // International Journal of Molecular Sciences. – 2012. – Vol. 13(3). – P. 3291-3340Ghanbari R., Anwar F., Alkharfy K.M., Gilani A-H., Saari N. Valuable Nutrients and Functional Bioactives in Different Parts of Olive (Olea europaea L.). A Review. // International Journal of Molecular Sciences. – 2012. – Vol. 13(3). – P. 3291-3340Guo, Z., Jia, X., Zheng, Z., Lu, X., Zheng, Y., Zheng, B. and Xiao, J. Chemical composition and nutritional function of olive (Olea europaea L.). A Review // Phytochem. Rev. – 2018. – Vol.17. – P. 1091-1110.Guo, Z., Jia, X., Zheng, Z., Lu, X., Zheng, Y., Zheng, B. and Xiao, J. Chemical composition and nutritional function of olive (Olea europaea L.). A Review // Phytochem. Rev. – 2018. – Vol.17. – P. 1091-1110.Hilali, M., H.E. Monfalouti, L.E. Hammari, F. Amar, Z. Mennane, M. Haddam, N. Maata and B.E. Kartah Influence of the date of harvest on the olive oil quality with focus on effect of olive ripening on oxidative stability // Pakistan Journal of Agricultural Research. – 2021. – Vol. 34(4). – P. 758-765Hilali, M., H.E. Monfalouti, L.E. Hammari, F. Amar, Z. Mennane, M. Haddam, N. Maata and B.E. Kartah Influence of the date of harvest on the olive oil quality with focus on effect of olive ripening on oxidative stability // Pakistan Journal of Agricultural Research. – 2021. – Vol. 34(4). – P. 758-765Kostik V., Memeti S., Bauer B. Fatty acid composition of edible oils and fats // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2013. – Vol. 4. – P. 112-116.Kostik V., Memeti S., Bauer B. Fatty acid composition of edible oils and fats // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2013. – Vol. 4. – P. 112-116.Lanza, B. Nutritional and Sensory Quality of Table Olives // Chapter 16 In book: Muzzalupo, I. editor. Olive Germplasm – The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy. – London: IntechOpen. – 2012. – P. 343-372Lanza, B. Nutritional and Sensory Quality of Table Olives // Chapter 16 In book: Muzzalupo, I. editor. Olive Germplasm – The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy. – London: IntechOpen. – 2012. – P. 343-372López-López A., Montaño A., Garrido-Fernández A. Nutrient profiles of commercial table olives: fatty acids, sterols, and fatty alcohols // Chapter 75 In book: Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention. – San Diego: Academic Press. – 2010. – P. 715-724López-López A., Montaño A., Garrido-Fernández A. Nutrient profiles of commercial table olives: fatty acids, sterols, and fatty alcohols // Chapter 75 In book: Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention. – San Diego: Academic Press. – 2010. – P. 715-724Mendes P.A.F., da Silva Malheiro R.M. Caracterização da fração fenólica e atividade biológica de azeitonas de mesa ao natural produzidas na região de Trás-os-Montes // dis.– Instituto Politecnico de Braganca. – Portugal. – 2012. – 97 p.Mendes P.A.F., da Silva Malheiro R.M. Caracterização da fração fenólica e atividade biológica de azeitonas de mesa ao natural produzidas na região de Trás-os-Montes // dis.– Instituto Politecnico de Braganca. – Portugal. – 2012. – 97 p.Pereira J.A., Pereira A.P., Ferreira I.C., et al. Table olives from Portugal: phenolic compounds, antioxidant potential, and antimicrobial activity // J. Agric Food Chem. – 2006. – Vol. 54. – P. 8425-8431Pereira J.A., Pereira A.P., Ferreira I.C., et al. Table olives from Portugal: phenolic compounds, antioxidant potential, and antimicrobial activity // J. Agric Food Chem. – 2006. – Vol. 54. – P. 8425-8431Yoon S.K., Oleuropein as an Antioxidant and Liver Protect // Chapter 27. In: The Liver. – Elsevier. – 2018. – P. 323-335Yoon S.K., Oleuropein as an Antioxidant and Liver Protect // Chapter 27. In: The Liver. – Elsevier. – 2018. – P. 323-335

The authors declare that there are no conflicts of interest present.