ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ OLEA EUROPAEA L., ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В УСЛОВИЯХ ЮЖНОГО БЕРЕГА КРЫМА

Плоды маслины Olea europaea L. богаты эссенциальными нутриентами, а получаемые из них продукты важны для здоровья и используются в средиземноморской диете. Качество переработанных плодов маслины непосредственно зависит от используемого сырья и методов переработки. В работе определены диапазоны изменчивости объемов липидов и их фракции в свежих и переработанных плодах изучаемых сортов маслины, произрастающих на территории ФГБУН «НБС-ННЦ» в условиях ЮБК. В исследуемых плодах доля сырого жира, в расчете на абсолютно-сухую массу составила от 10 % до 26%, а после переработки – от 9 % до 35 %. Большую часть липидной фракции в мезокарпии свежеубранных плодах маслин составляют МНЖК, в основном олеиновая – от 49,5 до 66,2 %, а после переработки – от 59,8 до 75,4 %. ПНЖК в свежих плодах преимущественно представлены линолевой – от 3,3 до 10,7% и линоленовой – от 0,2 до 0,4 %, а после переработки, в зависимости от сорта и метода переработки, – от 5,7 % до 10,4 % и от 0,2 % до 0,7 % соответственно. Повышение содержания липидов удалось достичь, благодаря применению выбранных методов переработки.

1. ГОСТ Р 54607.5-2015 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира (Переиздание)» – М: Стандартинформ. – 2020. – 11 с.

2. ГОСТ 30623-2018 «Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации (с Поправками)» – М: Стандартинформ. – 2018. – 15 с.

3. ГОСТ 31665 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. – М.: Стандартинформ. – 2019. – 12 с.

4. Закревский В. Жиры и масла. Лечебные свойства продуктов. – СанктПетербург: Издательство «Амфора». – 2010. – 48 с.

5. Паштецкая А.В., Бакова Н.Н., Палий А.Е., Карпова А.Н. Органолептические и физико-химические характеристики оливкового масла, полученного в условиях Южного берега Крыма // Биология растений и садоводство: теория, инновации. – 2020. – № 4(157). – С. 83-93.

6. Bianchi G. Lipids and phenols in table olives// European Journal of Lipid Science and Technology. – 2003. – Vol. 105. – Iss. 5. – P. 229-242.

7. Boskou D., Camposeo S., Clodoveo M. L. Table olives as sources of bioactive compounds // Chapter 8 In book: Olive and olive oil bioactive constituents. – Italy: AOCS press. – 2015. – P. 217-259.

8. Ghanbari R., Anwar F., Alkharfy K.M., Gilani A-H., Saari N. Valuable Nutrients and Functional Bioactives in Different Parts of Olive (Olea europaea L.). A Review. // International Journal of Molecular Sciences. – 2012. – Vol. 13(3). – P. 3291-3340

9. Guo, Z., Jia, X., Zheng, Z., Lu, X., Zheng, Y., Zheng, B. and Xiao, J. Chemical composition and nutritional function of olive (Olea europaea L.). A Review // Phytochem. Rev. – 2018. – Vol.17. – P. 1091-1110.

10. Hilali, M., H.E. Monfalouti, L.E. Hammari, F. Amar, Z. Mennane, M. Haddam, N. Maata and B.E. Kartah Influence of the date of harvest on the olive oil quality with focus on effect of olive ripening on oxidative stability // Pakistan Journal of Agricultural Research. – 2021. – Vol. 34(4). – P. 758-765

11. Kostik V., Memeti S., Bauer B. Fatty acid composition of edible oils and fats // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2013. – Vol. 4. – P. 112-116.

12. Lanza, B. Nutritional and Sensory Quality of Table Olives // Chapter 16 In book: Muzzalupo, I. editor. Olive Germplasm – The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy. – London: IntechOpen. – 2012. – P. 343-372

13. López-López A., Montaño A., Garrido-Fernández A. Nutrient profiles of commercial table olives: fatty acids, sterols, and fatty alcohols // Chapter 75 In book: Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention. – San Diego: Academic Press. – 2010. – P. 715-724

14. Mendes P.A.F., da Silva Malheiro R.M. Caracterização da fração fenólica e atividade biológica de azeitonas de mesa ao natural produzidas na região de Trás-os-Montes // dis.– Instituto Politecnico de Braganca. – Portugal. – 2012. – 97 p.

15. Pereira J.A., Pereira A.P., Ferreira I.C., et al. Table olives from Portugal: phenolic compounds, antioxidant potential, and antimicrobial activity // J. Agric Food Chem. – 2006. – Vol. 54. – P. 8425-8431

16. Yoon S.K., Oleuropein as an Antioxidant and Liver Protect // Chapter 27. In: The Liver. – Elsevier. – 2018. – P. 323-335